Η Σεφ Σοφία Ουργαντζίδου προτείνει: Γαρίδες τεμπούρα με γλυκόξινη σάλτσα.

 

Η μνήμη δεν συνεπάγεται εκδίκηση.   Η μνήμη σημαίνει επικοινωνία ψυχών.

 

Η ιστορία και ο πολιτισμός τους που είναι ζωντανός στις δύσκολες μέρες μας, η γλώσσα και εν γένει η δημιουργικότητά τους με συγκίνησαν συχνά κατά το παρελθόν.

Από την πρώτη στιγμή της μαρτυρικής τους πορείας το 1922 οι Πόντιοι και οι Πόντιες πρόγονοι, μεταφέροντας λίγα υλικά αλλά πάμπολλα άυλα αγαθά στις αποσκευές τους, υιοθετούν αρχικά την ψευδαίσθηση του προσωρινού. Οι δυσκολίες αυτές είναι πρόσκαιρες, πιστεύουν. Οι περισσότεροι είναι πεισμένοι ότι θα ξαναγυρίσουν στη γη και στις εστίες τους. Περνούν όμως τα χρόνια, συνειδητοποιούν ότι δεν υπάρχει πια επιστροφή.

 

   

 

Ένα πλούτο άυλων αγαθών κουβαλούσαν οι πόντιοι και πόντιες πρόσφυγες στην ελληνική γη. Η βαρύτερη κληρονομιά, που δεν ξέρω πότε θα μπορέσει να αφομοιωθεί πλήρως, είναι η Γενοκτονία των Ποντίων.

Ο ιστορικός Νίκος Ψυρρούκης γράφει ευθαρσώς για το τραγικό  γεγονός: «Η προσεκτικότερη μελέτη του κεμαλισμού μάς πείθει ότι πρόκειται για βαθιά αντιλαϊκή και αντιδημοκρατική θεωρία. Ο φιλοναζισμός και άλλες αντιδραστικές δοξασίες είναι νομοτελειακή εξέλιξη του κεμαλισμού… Ακόμα και οι κεμαλικές μεταρρυθμίσεις γίνονται με διοικητικές αποφάσεις από πάνω. Περιφρονούν τις πολιτιστικές παραδόσεις του τουρκικού λαού, εκφράζουν το σύμπλεγμα κατωτερότητας των Τούρκων αστών».

Ο Βρετανός πρωθυπουργός Λόιντ Τζορτζ προβαίνει σε δημόσιες δηλώσεις στη Βουλή των Κοινοτήτων (House of Commons. The Parliamentary Debates), Fifth Series, τόμ. 157): «…(στον Πόντο) δεκάδες χιλιάδες (Έλληνες) άνδρες, γυναίκες και παιδιά απελαύνονταν και πέθαιναν. Ήταν καθαρή ηθελημένη εξολόθρευση. “Εξολόθρευση” δεν είναι δικιά μου λέξη. Είναι η λέξη που χρησιμοποιεί η Αμερικανική Αποστολή».

 

 

H Μνήμη:

Ένα καράβι που αρμενίζει απ’ το Βορρά, / παίρνει του αγέρα την πνοή και τη δροσιά του Πόντου, / για να τη φέρει εδώ σιμά, / στις πληγωμένες τις ψυχές, στις κλειδωμένες τις καρδιές / με το κλειδί του πόνου. / Φέρνει μαζί του και σιωπές, συρτές κραυγές, τρομαχτικές, / του κόσμου που δε ρόδισαν ποτέ τα όνειρά του, / παρά μονάχα το κακό, το μαύρο εκείνο φονικό, / που σήκωσε και έκανε πρόσφυγες τα παιδιά του. / Κι αν περιμένεις κάθε μέρα στο λιμάνι / τον ερχομό του καραβιού από τον Πόντο, / δε θα το δεις ποτέ-ποτέ να φτάνει, / γιατί είναι η μνήμη εκείνη που το κάνει / να έρχεται την ίδια μέρα κάθε χρόνο. / Όμως τα παραμύθια σου, τους στίχους που τραγούδησες / συνέχισε να λες, γιατί η σιωπή όπως φαίνεται, / δεν είναι πια χρυσός / κι αντίδωρο σε όλα αυτά, εικόνες απ’ το χθες, / θα ’ρχονται να σκορπίζουνε μες στο σκοτάδι φως.

 

Θανάσης Μουσόπουλος

Φιλόλογος – Συγγραφέας

 

Ο Πόντος από την αρχαιότητα, περιλάμβανε όλη την παραλιακή χώρα του Ευξείνου Πόντου.

 

Προς την ενδοχώρα εκτεινόταν σε μια απόσταση 250 έως 300 χιλιομέτρων. Η παρουσία ελληνικού πληθυσμού χρονολογείται από την εποχή του Χαλκού. Γύρω στο 800 π.Χ. η κατοίκιση γίνεται μόνιμη με τη Μίλητο να ιδρύει τη Σινώπη και εκείνη με τη σειρά της την Τραπεζούντα και άλλες πόλεις. Ήταν μια περιοχή που τροφοδοτούσε από εκείνη την περίοδο την Αθηνά με σιτάρι.

 

Ο πληθυσμός κρατούσε τα ήθη και τα έθιμα της μητρόπολης και διακρινόταν για την πατροπαράδοτη φιλοξενία του.Οι πόλεις ουσιαστικά δεν υποδουλώθηκαν στους Πέρσες και το εμπόριο κυριαρχούσε μιας και οι πλουτοπαραγωγικές πήγες ήταν πολλές, δημητριακά, καννάβι, κτηνοτροφικά είδη, ψάρια, ασήμι, χαλκό και σίδηρο εξήγαγαν οι κάτοικοι του Πόντου, προσφέροντας πολύτιμα προϊόντα και προάγοντας πολιτισμό.

 

   

‘Αποψη της Τραπεζούντας.

Η ποντιακή διάλεκτος αντικατοπτρίζει την πορεία του λαού αυτού μέσα στην Ιστορία και τους αιώνες. Προέρχεται από την αρχαία Ιωνική, η οποία όπως γίνεται συνήθως επηρεάστηκε από πολλούς παράγοντες στο διάβα του χρόνου  δημιουργώντας διάφορες διαλέκτους,  μια εξ αυτών την ποντιακή.

 

 

Η Τραπεζούντα, ήταν η  πατρίδα των Αλέξιου και Δαβίδ Κομνηνού. Οι Κομνηνοί  κατέφυγαν εκεί όταν το 1204 οι σταυροφόροι της Δύσης εκμεταλλευόμενοι την αναρχία που επικρατούσε στο Βυζάντιο, κατέλαβαν την Κωνσταντινούπολη. Η Τραπεζούντα ήταν μια περιοχή η οποία εγγυούνταν ασφάλεια αλλά παρείχε επίσης  όλα τα εχέγγυα για μια εκστρατεία στο ανατολικό μέρος της αυτοκρατορίας.

 

 

Είναι πλέον βέβαιο πως ο πλήρης εξελληνισμός του Πόντου έλαβε χωρά επι των Κομνηνών. Κατοικούνταν δε από διάφορους βαρβαροφώνους και η παρουσία των Ελλήνων εκεί διαμόρφωσε όλα τα πολιτιστικά γνωρίσματα του ποντιακού ελληνισμού, όπως  την πίστη, τη γλώσσα και διατήρησε ασβέστη τη φλόγα του ελληνισμού σε αυτή τη μακρινή περιοχή. Μια πόλη που όπως σημειώνει ο Λόγιος Ιωάννης Ευγενικός, ήταν μια πόλη θησαυρός των τεχνών, και των επιστημών, με παρουσία ποικίλων  επαγγελματιών όπως, γεωργοί, οικοδόμοι, λιθουργοί, υφαντές, τοξοποιοί.

 

 

Η διατροφή τους διαμορφώθηκε αναλόγως με τα διαθέσιμα κατά περίπτωση υλικά, ενώ κάποια επηρεάσθηκαν όπως ήταν φυσικό από τους γείτονες, ωστόσο, διαμορφώσαν ένα δικό τους χαρακτήρα σε κάθε ένα, κρατώντας έως σήμερα με θρησκευτική ευλάβεια τις συνταγές της πατρίδας, γεγονός που είναι ορατό σήμερα από τους Ποντίους οι οποίοι εγκαταστάθηκαν κυρίως στη Μακεδονία.

Το ποντιακό μοντέλο διατροφής είναι πλούσιο και  εκτός από μακροζωία, προσέφερε και προσφέρει μια διαφορετική ποιότητα στην καθημερινότητα.

 

 

Μπουζάρας Δημήτρης

Ιστορικός

 

Το ένα τέταρτο περίπου των ακτών του Πόντου βρέχεται από τη Μαύρη θάλασσα που είναι πλούσια σε πλαγκτόν, καθώς εκβάλλουν σε αυτήν πολλά μεγάλα ποτάμια. Γι’ αυτό και από την εποχή εκείνη τα αλιεύματα ήταν άφθονα και ποιοτικά. Η ποικιλία των ψαριών ήταν μεγάλη, από το δελφίνι και τον οξύρρυγχο μέχρι και τα μικρότερα ψάρια, τα Χαψία (γαύρος).

Το δελφίνι αλιευόταν σε σημαντικές ποσότητες κυρίως για το λάδι του, που το χρησιμοποιούσαν για φωτισμό. Στις θάλασσες του Πόντου άλλα είδη ψαριών ήταν το λαβράκι, η παλαμίδα, το σκουμπρί, ο κέφαλος, το σαφρίδι, το σαργάνι κ.ά. Επίσης, υπήρχε και μεγάλη ποικιλία από όστρακα όπως αστακός, γαρίδες, καβούρι, στρείδια και μύδια. Στα μεγάλα ποτάμια η αλιεία του οξύρρυγχου σε μεγάλες ποσότητες έφερε και την εμπορία του για το μαύρο χαβιάρι. Το δημοφιλέστερο ψάρι το οποίο μαγείρευαν με δέκα διαφορετικούς τρόπους, πέραν του παστώματος, ήταν το Χαψί. Λόγω της υπερβολικά μεγάλης ποσότητας αλιείας του το πουλούσαν σε ευτελείς τιμές,το διένεμαν δωρεάν ή το πετούσαν στα χωράφια για λίπασμα. Η ανάπτυξη της αλιείας, του εμπορίου και της ναυτιλίας ήταν ραγδαία.

Σοφία Ουργαντζίδου

 

Φωτογρφία: Νένα Συμεωνίδου

Γαρίδες τεμπούρα με γλυκόξινη σάλτσα.

Της Σοφίας Ουργαντζίδου

 

Υλικά για τις γαρίδες

500 γρ. μεγάλες γαρίδες

• αλάτι, πιπέρι
• λίγο κορν φλάουερ
• σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Για την τεμπούρα

• 40 γρ. κορν φλάουρ
• 60 γρ. αλεύρι
• 170 γρ. αναψυκτικό σόδα κρύα
• 1 πρέζα αλάτι

Για τη γλυκόξινη σάλτσα

• 230 γρ. νερό
• 150 γρ. ζάχαρη
• 80 γρ. ξίδι λευκό
• 60 γρ. κέτσαπ
• 10 γρ. σάλτσα σόγιας
• 1-2 κ.τ.σ. κορν φλάουρ
• 10 γρ. μπαλσάμικο
• αλάτι
• 1 κ.τ.σ. σόγια σος
• 1 κ.τ.σ sweet chili

Εκτέλεση

1. Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την τεμπούρα, ανακατεύοντας όλα μαζί τα υλικά για να δημιουργηθεί ένας λείος χυλός, τον οποίο τοποθετούμε σε ένα ποτήρι.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις γαρίδες.
3. Ρίχνουμε στις γαρίδες αλάτι και πιπέρι, τις οποίες περνάμε από ένα ξύλινο σουβλάκι και τις πουδράρουμε με το κορν φλάουερ.
4. Βάζουμε το ηλιέλαιο να κάψει, περνώντας το σουβλάκι της γαρίδας στην τεμπούρα και τηγανίζοντάς τις μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
5. Για τη γλυκόξινη σάλτσα βράζουμε όλα μαζί τα υλικά σε χαμηλή φωτιά για δέκα λεπτά.

 

 

 

Η Σοφία Ουργαντζίδου γεννήθηκε το 1981 στην Θεσσαλονίκη από γονείς ποντιακής καταγωγής. Είναι απόφοιτος μαγειρικής τέχνης με εξειδίκευση στην παραδοσιακή ελληνική και Ποντιακή κουζίνα. Διατέλεσε τομεάρχης και διατελεί  καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης . Έχει λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς γαστρονομίας με σημαντικές διακρίσεις και πολλά γαστρονομικά event  ανά την Ελλάδα.  Υπήρξε διοργανώτρια και παρουσιάστρια του 1ου και 2ου φεστιβάλ αιγοπρόβειου κρέατος στα Βασιλικά του δήμου Θέρμης. Ως άριστος γνώστης της ποντιακής κουζίνας και μεγαλωμένη με τις ποντιακές γεύσεις προέβη στη συγγραφή του πρώτου της βιβλίου «Ρίζα μ’». Το βιβλίο της μας προτρέπει να ακολουθήσουμε την ποντιακή διατροφή της μακροζωίας και την εξέλιξή της μέσα από νέες παρασκευές δικής της έμπνευσης. Μέχρι σήμερα επιμελείται το μενού στο οικογενειακό εστιατόριό της στην Καλλικράτεια Χαλκιδικής και ηγείται της ομάδας της κουζίνας του a la carte.

 

 

                                                                                                             

 

 

 

 

Οι απόψεις του εκάστοτε άρθρου, αντικατοπτρίζουν την προσωπική άποψη του συντάκτη. Προτείνουμε, ο εν δυνάμει αναγνώστης, αφενός να προβαίνει σε έλεγχο αγοράς, για την εύρεση της πιο συμφέρουσας τιμής, αφετέρου κατά  την αγορά, να επισκέπτεται  οποιοδήποτε βιβλιοπωλείο, ώστε να ελέγξει από μόνος του, κατά πόσο το συγκεκριμένο ανάγνωσμα, καλύπτει τις ανάγκες και τα ενδιαφέροντα του.