Η Σεφ Σοφία Ουργαντζίδου προτείνει: Mille-feuille Μελιτζάνας.
Ο Πόντος στην αρχαιότητα περιελάμβανε τη μεγάλη παραλιακή χώρα του Ευξείνου Πόντου. Ήδη από το 1000 π.Χ. με τον Ιάσονα και τους Αργοναύτες οι Έλληνες ερευνούν την περιοχή. Στους αιώνες που ακολουθούν δημιουργούνται δεκάδες αποικίες που συντελούν στην πολιτιστική και οικονομική άνθηση. Διαδίδεται ο Χριστιανισμός, η περιοχή του Πόντου και γενικότερα της Μικράς Ασίας είναι ο βασικός κορμός της Βυζαντινής Οικουμένης, της Ρωμανίας, για χίλια χρόνια.
Στον Πόντο και στην Καππαδοκία γεννήθηκαν τα ακριτικά έπη, δηλαδή η νεοελληνική λογοτεχνία, τον 9ο – 10ο αι. μ.Χ. . Μετά την ήττα στο Ματζικέρτ το 1071 οι Σελτζούκοι Τούρκοι σταδιακά καταλαμβάνουν τις ανατολικές αυτές περιοχές του Βυζαντίου. Μετά το 1204 δημιουργείται το κράτος των Μεγάλων Κομνηνών που διακρίθηκε ιδιαίτερα και το κατέλαβαν οι Τούρκοι στα 1461, έναν αιώνα μετά την άλωση της Πόλης.
Παρά τις δυσκολίες, κατά την περίοδο της οθωμανικής αυτοκρατορίας, ο Ποντιακός ελληνισμός ξεχώρισε οικονομικά, κοινωνικά, πολιτιστικά, ως τις αρχές του 20ου αιώνα, οπότε υφίσταται πρώτα από τους Νεότουρκους τη βάρβαρη γενοκτονία και λίγα χρόνια αργότερα την εξόντωση από τον Κεμάλ και την εκδίωξη του ελληνισμού από τις χιλιάδων χρόνων προαιώνιες ρίζες.
Θανάσης Μουσόπουλος
Φιλόλογος – Συγγραφέας
Όταν κάποιος έρχεται σε επαφή με αυτό το κομμάτι τους ελληνικού πληθυσμού, ένα κομμάτι που ήρθε με πόνο και παρόλα αυτά πλούτισε ,ομόρφυνε και χρωμάτισε τη χώρα μας, ένα από τα πρώτα που του κάνει βαθιά εντύπωση, είναι η σημασία που οι Πόντιοι, δίνουν στην οικογένεια.
Παρατηρεί το δέσιμο που έχουν μεταξύ τους τα μέλη και η αγάπη με την οποία όχι μόνο διατηρούν τα ήθη και τα έθιμα του Πόντου, αλλά συμμετέχουν σε αυτά, όλες ανεξαρτήτως οι ηλικίες με κέφι και πάθος.
Οι Έλληνες κάτοικοι του Πόντου, ζούσαν σε Ροδόπολη, Τραπεζούντα, Κερασούντα, Τρίπολη, Κοτύωρα και πολλές άλλες πόλεις, με πληθυσμό που ξεπερνούσε τις 620.0000.
Στην ποντιακή μουσική και το τραγούδι υπάρχει διάχυτος νοστος, ένα μελαγχολικό παράπονο και ένας πόνος. Αυτό έχει να κάνει -όπως οι ίδιοι λένε- με την πατρίδα, όχι τη χαμένη, αλλά την αλησμόνητη.
Μια γενοκτονία και ένας οδυνηρός ξεριζωμός είναι λίγα από αυτά που βίωσε αυτό το περήφανο κομμάτι του ελληνικού κόσμου. Γεγονότα που τους χάραξαν βαθιά, μα περισσότερο θεωρώ πως πόνεσε, η μη τήρηση των υποσχέσεων της τότε ελληνικής ηγεσίας.
Μιας ηγεσίας που βασίστηκε και εμπιστεύτηκε όχι τις δικές της δυνάμεις, αλλά των ξένων και μιας χώρας βαθιά διχασμένης, συνεχώς από τα γεννοφάσκια της, που μπροστά στο γινάτι, ξεχνά μανές, παιδιά και αδέρφια.
Η μακροζωία ήταν ένα σύνηθες φαινόμενο των οικογενειών του Πόντου και ένας παράγοντας που βοηθούσε σε αυτό ήταν φυσικά η διατροφή τους. Οι οικογένειες με τη μάνα πιο συχνά ως πιο σκληρά εργαζόμενη, τη μάνα που κράτησε και ανέστησε από τις στάχτες τον Πόντο, είχαν συχνά προ παππούδες και προ γιαγιάδες και ζούσαν όλοι μαζί. Όλη η οικογένεια αντιμετώπιζε τα προβλήματα που παρουσιάζονταν, είχε δε συχνά επιχειρήσεις, οι οποίες και αυτές, είχαν οικογενειακό χαρακτήρα.
Ένα από τα πολλά χαρακτηριστικά των Ποντίων εκτός από το σθένος, τη δύναμη και την προσαρμοστικότητα, είναι η φιλοξενία, η γενναιοδωρία και η ανιδιοτελής προσφορά.
Η ποντιακή διατροφή είναι μια διατροφή δοκιμασμένη στο πέρασμα των αιώνων και τεκμηριωμένα πλέον, αποτελεί ένα παράγοντα μακροζωίας. Ένα από τα χαρακτηριστικά της, είναι το γεγονός πως το κρέας δεν κατέχει πρωτεύοντα ρόλο στο τραπέζι και αυτό έχει να κάνει με τη γεωγραφική τοποθεσία της περιοχής.
Ο Ποντιακός ελληνισμός, ζούσε σε ορεινή περιοχή με λίγες καλλιεργήσιμες εκτάσεις, τις οποίες οι Πόντιοι καλλιεργούσαν με τη βοήθεια βοοειδών. Δεν τα έκτρεφαν για τη χρήση του κρέατος τους, αλλά αποκλειστικά για τη δουλειά στα χωράφια. Τα ζώα χρησιμεύαν επίσης, ώστε να τους παρέχουν γαλακτοκομικά.
Γνωστή είναι η σύνδεση αυτή στην ελληνική μυθολογία, με το μύθο του Χρυσόμαλλου δέρατος .Κατά το μύθο, ο Ιάσωνας ζήτησε Χρυσόμαλλο δέρας από το βασιλιά Αιήτη -Αετό- και εκείνος, του το υποσχέθηκε εάν μπορούσε να ζέψει τους ταύρους και να τους μάθει να οργώνουν το χωράφι.
Αυτή τη διατροφή, αυτή την πορεία του περήφανου αυτού κομματιού του ελληνισμού, θα διατρέξουμε μέσα από μια σειρά άρθρων, με την πολύτιμη βοήθεια του Θανάση Μουσόπουλου -Φιλόλογου – Συγγραφέα και φυσικά με την βοήθεια της βραβευμένης σεφ Σοφίας Ουργαντζίδου, η οποία θα ταξιδέψει τον ουρανίσκο μας σε γεύσεις που παντρεύουν εξαίσια την παράδοση με το σήμερα, προσαρμόζοντας και εξελίσσοντας τις ποντικές συνταγές στο χρόνο.
Μπουζάρας Δημήτρης
Ιστορικός
Η ποντιακή διατροφή αποτελεί πρότυπο για τον σύγχρονο τρόπο ζωής. Συνδυάζει τις φυτικές και τις ζωικές πρωτεΐνες με μεγάλη σοφία. Περιέχει απλά συστατικά, χωρίς πολλές πρoσμίξεις. Σύμφωνα με την τριακονταετή έρευνα του καθηγητή του τμήματος Βιολογίας του Α.Π.Θ. Δρ. Θωμά Σαββίδη για τη βιολογική αξία και τα οφέλη της ποντιακής διατροφής, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι η διατροφή των Ελλήνων του Πόντου διαφέρει από τις άλλες κουζίνες, καθώς έχουμε την πρόψηση των ζυμαρικών και των φύλλων, αλλά και την παρασκευή όξινων γαλακτοκομικών μετά από τη διαδικασία της ζύμωσης.
Οι φυτικές πρωτεΐνες που λαμβάνονται από το σιτάρι και το καλαμπόκι, με την τεχνική της πρόψησης, της αφυδάτωσης και του καπνίσματος, έδιναν στα προϊόντα τους μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και ιδιαίτερη γεύση.
Οι νοικοκυρές προέψηναν τα ζυμαρικά και τα φύλλα τους και τα οφέλη ήταν πολλαπλά, όπως: η εξοικονόμηση χρόνου αφού κρίνονταν περιττά το βράσιμο και οι σάλτσες, διότι αποκτούσαν ιδιαίτερη γεύση από το κάπνισμα και τα συνοδεύονταν με βούτυρο και όξινα γαλακτοκομικά.
Ένα ακόμα όφελος ήταν ότι καταναλώνοντας τα προψημένα προϊόντα προκαλούσαν ευκολότερα τον κορεσμό στο στομάχι, καθώς ήταν εύπεπτα και δεν χρειαζόταν να καταναλώσουν τίποτα περιττό.
Τα προψημένα προϊόντα διαθέτουν μία σταθερή, σπογγώδη δομή. Η σπογγώδης αυτή μάζα επιτρέπει την εισροή του νερού και προκαλεί κορεσμό, ώστε να μην καταναλώνεται τίποτα περιττό.
Τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν ήταν η σίκαλη και ο αραβόσιτος και αργότερα το κεχρί, το σιτάρι, η βρώμη, το κριθάρι, τα φρούτα, τα λαχανικά και οι ξηροί καρποί. Τα άλευρα, μετά τη συγκομιδή και την άλεσή τους, φυλάσσονταν στα αμπάρια και χωρίζονταν σε λευκά και μαύρα. Αυτά που προορίζονταν για ζυμαρικά,πίτες και πρόσφορα ήταν κοσκινισμένα δύο φορές και λέγονταν «σιλλεγνιασμένα»(σιλλίγνη= λεπτό αλεύρι).
Μεγάλο μέρος της οικονομίας του Πόντου στηριζόταν και στην κτηνοτροφία. Με βάση τις κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούσαν με υψηλό βροχομετρικό ύψος υπήρχε ιδιαίτερα πυκνή βλάστηση και αυτός ήταν ευνοϊκός παράγοντας για την εκτροφή μεγάλων ζώων.
Οι Πόντιοι έτρεφαν αγάπη για τα βοοειδή τους και τα θεωρούσαν μέλη της οικογενείας τους∙ γι’ αυτό και δύσκολα κατέφευγαν στην κατανάλωση κρέατος από δικό τους βόδι. Στον Πόντο η διάθεση του κρέατος ήταν φτωχή και γινόταν σπάνια… συνήθως σε γιορτές και γάμους.
Φωτογρφία: Νένα Συμεωνίδου
Mille-feuille
Μελιτζάνας
Της Σεφ Σοφίας Ουργαντζίδου.
Υλικά για τις μελιτζάνες
- 2 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε
μέτριες προς λεπτές ροδέλες
- 200 γρ. καλαμποκάλευρο
- αλάτι
Για τη σάλτσα
- 3-4 ώριμες ντομάτες κομμένες σε
κύβους
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- ¼ κ.τ.γ. κανέλα
- ½ κ.τ.γ. ζάχαρη
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ ματσάκι μαϊντανό μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένα
Για τη μους φέτας
- 100 γρ. φέτα
- 30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 40 γρ. κρέμα γάλακτος
- ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Χτυπάμε όλα μαζί τα υλικά
σε ένα μπλέντερ και
τα τοποθετούμε σε κορνέ για το
στήσιμο του πιάτου.
Εκτέλεση
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε
το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει.
- Ρίχνουμε τις ντομάτες και όλα τα μπαχαρικά
μας, αφήνοντάς τα να βράσουν για 15 λεπτά.
- Ετοιμάζουμε τη μους τυριού, χτυπώντας όλα
τα υλικά μαζί σε έναν πολυκόφτη, και τοποθετούμε
σε κορνέ για το στήσιμο του πιάτου.
- Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μέτριες ροδέλες
και τις βάζουμε σε νερό με αλάτι για να φύγει η
πικρή τους γεύση.
- Τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις σκουπίζουμε
για να φύγει η υγρασία.
- Ρίχνουμε αλάτι και τις περνάμε από καλαμποκάλευρο.
- Ετοιμάζουμε το λάδι και, πριν τηγανίσουμε
την καθεμία ξεχωριστά σε καυτό λάδι, τις βουτάμε
μία μία σε νερό.
- Τις αφαιρούμε από το τηγάνι και τις τοποθετούμε
σε απορροφητικό χαρτί.
- Ξεκινάμε να στήσουμε το πιάτο μας, βάζοντας
στη βάση λίγη από τη σάλτσα και δυο φέτες
μελιτζάνες, πάνω στις οποίες προσθέτουμε τη
μους φέτας∙ συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο,
μέχρι να φτιάξουμε ένα μιλφέιγ με τέσσερις
στρώσεις,
- Επάνω στην τελευταία μελιτζάνα βάζουμε
λίγη από τη μους τυριού και περιχύνουμε με
σάλτσα, πάνω από την οποία ρίχνουμε τον μαϊντανό.
Η Σοφία Ουργαντζίδου γεννήθηκε το 1981 στην Θεσσαλονίκη από γονείς ποντιακής καταγωγής. Είναι απόφοιτος μαγειρικής τέχνης με εξειδίκευση στην παραδοσιακή ελληνική και Ποντιακή κουζίνα. Διατέλεσε τομεάρχης και διατελεί καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης . Έχει λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς γαστρονομίας με σημαντικές διακρίσεις και πολλά γαστρονομικά event ανά την Ελλάδα. Υπήρξε διοργανώτρια και παρουσιάστρια του 1ου και 2ου φεστιβάλ αιγοπρόβειου κρέατος στα Βασιλικά του δήμου Θέρμης. Ως άριστος γνώστης της ποντιακής κουζίνας και μεγαλωμένη με τις ποντιακές γεύσεις προέβη στη συγγραφή του πρώτου της βιβλίου «Ρίζα μ’». Το βιβλίο της μας προτρέπει να ακολουθήσουμε την ποντιακή διατροφή της μακροζωίας και την εξέλιξή της μέσα από νέες παρασκευές δικής της έμπνευσης. Μέχρι σήμερα επιμελείται το μενού στο οικογενειακό εστιατόριό της στην Καλλικράτεια Χαλκιδικής και ηγείται της ομάδας της κουζίνας του a la carte.
Οι απόψεις του εκάστοτε άρθρου, αντικατοπτρίζουν την προσωπική άποψη του συντάκτη. Προτείνουμε, ο εν δυνάμει αναγνώστης, αφενός να προβαίνει σε έλεγχο αγοράς, για την εύρεση της πιο συμφέρουσας τιμής, αφετέρου κατά την αγορά, να επισκέπτεται οποιοδήποτε βιβλιοπωλείο, ώστε να ελέγξει από μόνος του, κατά πόσο το συγκεκριμένο ανάγνωσμα, καλύπτει τις ανάγκες και τα ενδιαφέροντα του.
