Σοφία Ουργαντζίδου – “Ρίζα μ΄” – Εκδόσεις Αρμός – Ρωτά ο Μπουζάρας Δημήτρης.
Το «Ρίζα μ΄» το οποίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Αρμός» είναι η πρώτη συγγραφική σας προσπάθεια. Η οποία, έχει να κάνει με το χώρο που δραστηριοποιείστε επαγγελματικά-το χώρο της εστίασης- και φυσικά την αγάπη σας για αυτό που ονομάζουμε τροφή, φαγητό, με το οποίο όμως, φαίνεται πως έχετε μια άλλου είδους σχέση, πιο βαθιά. Τι είδους σχέση είναι; Από πότε ξεκινά;
Η σχέση μου με την τροφή όντως είναι πιο βαθιά και ιδιαίτερη. Ξεκινά από την νηπιακή μου ηλικία. Ξέρετε για εμάς τους Πόντιους είναι κύριο μέλημα η εξασφάλιση τροφής (και μάλιστα θα λέγαμε σε υπέρτατο βαθμό). Aυτό είναι μάλλον κατάλοιπο του ξεριζωμού. Μόνιμα ηχεί στα αυτιά μου η φωνή της γιαγιάς μου να λέει «φα, φα πουλίμ» (φάε, φάε πουλάκι μου). Οι περισσότερες εικόνες μου είναι μέσα σε μια κουζίνα που έμοιαζε με ένα σημερινό ντελικατέσεν και μαγερειό μαζί. Η σόμπα μας αναστέναζε από το ψήσιμο των ταψιών, το τραπέζι μας βογκούσε καθώς η χλαγού (πλάστης) άνοιγε τα φύλλα. Πάνω από τις κατσαρόλες εμφανίζονταν ξαφνικά ουράνια τόξα με τα χρώματα των μπαχαρικών να πέφτουν. Οι μυρουδιές έγιναν εκπαιδευτές της όσφρησής μου και οι δοκιμές μου ‘δίναν το παράσημο του γευσιγνώστη. Όπως καταλαβαίνετε όλες μου οι αισθήσεις εκπαιδευτήκαν από πολύ μικρή ηλικία και είναι σίγουρο ότι προκαθόρισαν την επαγγελματική μου πορεία εν αγνοία μου…
Επιλέξατε να δημιουργήσετε ένα βιβλίο με παραδοσιακές συνταγές από τον Πόντο, μέσα όμως από μια άλλη πιο ενδιαφέρουσα οπτική. Τι σας εντυπωσίασε κατά την πρώτη επαφή σας με την Ποντιακή κουζίνα και τι αργότερα στην πορεία σας πλέον, ως επαγγελματίας; Τι το ξεχωριστό κατά τη γνώμη σας έχει η ποντιακή κουζίνα;
Αυτό που σαν παιδί με εντυπωσίαζε πάντα ήταν η ταχύτητα εκτέλεσης των συνταγών. Μετέπειτα εντυπωσιάστηκα για την απλότητα της σύνθεσης των υλικών και τις ιδιαίτερα υγιεινές πρώτες ύλες. Ξέρετε οι Πόντιοι είναι πρωτοπόροι σε πολλές τεχνικές όπως: της mise en place, των προψημένων φύλλων και ζυμαρικών, των όξινων γαλακτοκομικών, του βουτύρου και άλλων. Η ποντιακή διατροφή ξεχωρίζει για όλα τα παραπάνω και αυτό διαπιστώνεται μέσα από επιστημονικές έρευνες του Dr.Ilia Metchnikoff και του Καθηγητή κ.Θωμά Σαββίδη. Οι Πόντιοι ήταν ευρηματικοί και χρησιμοποιούσαν την πρώτη υλη με μεγάλη σοφία. Η διατροφή τους ήταν λιτή και χωρίς περιττές προσμίξεις. Όπως καταλαβαίνετε λοιπόν μου δόθηκε η ευκαιρία ως
επαγγελματίας να χρησιμοποιήσω την βάση των πρώτων υλών, την ταχύτητα που είναι καλός φίλος του μάγειρα, την απλότητα της σύνθεσης και να δημιουργήσω νέες συνταγές που μπορούν να ενταχθούν στο σημερινό μενού του κάθε νοικοκυριού.
Πάνω σε τί είναι βασισμένη η φιλοσοφία της; Ακολουθεί την εποχικότητα, είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της;
Η φιλοσοφία της ποντιακής διατροφής στηρίζεται στην απλότητα. Μάλιστα ο καθηγητής κ. Θωμάς Σαββίδης αναφέρεται στην φιλοσοφία του Επίκουρου. Ο Επίκουρος θεωρεί ότι το ύψιστο αγαθό είναι μια ήρεμη και χωρίς πόνο ζωή.
Συμπερασματικά θα λέγαμε πως καθώς η τροφή είναι μια βιολογική επιθυμία
καταλήγουμε στο ρητό «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή». Όχι ότι η τροφή μεταφράζεται ως ηδονή αλλά και με άδειο στομάχι ο άνθρωπος δεν ζει. Η ποντιακή διατροφή ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλει την αρμόνια των υλικών και την σωστή τήρηση του μέτρου. Για παράδειγμα ο καθηγητής κύριος Σαββίδης μέσα στην έρευνά του στα προψημένα φύλλα και ζυμαρικά όπως εξετάζονται από μικροσκόπιο, συμπεραίνει ότι η δομή τους είναι σπογγώδης και το Ταν (υποπροϊόν του γιαουρτιού με την προσθήκη νερού) το υγρό στοιχείο περνά μέσα από την σπογγώδη δομή και έτσι προκαλείται κορεσμός και δεν χρειάζεται να καταναλώσουμε τίποτα το περιττό.
Υπάρχει κάποια ιδιαίτερη σχέση των Ποντίων με το φαγητό; Αν ναι, ποια είναι αυτή;
Το φαγητό είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα των Ποντίων.
Συνδέεται με την φιλοξενία τους , τα ήθη και τα έθιμα ανά τους αιώνες και μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Σε κάθε στάδιο της ζωής τους το φαγητό παίζει καθοριστικό ρόλο καθώς προσδιορίζει το νοικοκυριό τους, την κοινωνική τάξη και τον χαρακτήρα των ανθρώπων. Ένα ακόμα στοιχείο που καθορίζει την σχέση των Ποντίων με το φαγητό είναι ότι ήταν καθοριστικό κομμάτι στις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής τους. Από την γέννηση μέχρι και τον θάνατό τους…Από τις καθημερινές μέχρι και τις πιο επίσημες συνταγές.
Το «Ρίζα μ΄» είναι ένα βιβλίο προσεγμένο στην κάθε του λεπτομέρεια, εξαιρετική ποιότητα έκδοσης, εκπληκτικές φωτογραφίες και πολύ και καλή δουλειά -συγγραφική και ερευνητική – σε αντιδιαστολή με την προσιτή τιμή. Είναι δηλαδή ένα βιβλίο που φιλοδοξεί να μπει σε πολλές κουζίνες. Με βάση ποια κριτήρια έγινε η επιλογή των συνταγών;
Η επιλογή των συνταγών έγινε με το κριτήριο της επίκαιρης σημερινής διατροφής. Καθώς οι συνταγές μεταφέρονται από γενιά σε γενιά κάποιες έχουν χαθεί ή και παραλειφθεί. Επέλεξα τις πιο διάσημες συνταγές του Πόντου αλλά και αυτές που θα μπορούσα, κρατώντας την βάση των παραδοσιακών προϊόντων να τις εντάξω με νέες παρασκευές στις απαιτήσεις του σήμερα. Έτσι προτείνω στον κάθε αναγνώστη να δοκιμάσει την παράδοση αλλά και να εντάξει τα παραδοσιακά προϊόντα και τις εξελιγμένες συνταγές στο τραπέζι του.
Μπορούν οι παραδοσιακές συνταγές και τεχνικές να εκμοντερνιστούν; Είναι η παραδοσιακή μαγειρική ένα ζωντανό κύτταρο που εξελίσσεται στο χρόνο ενώ παράλληλα κρατά στοιχεία της αρχικής του ταυτότητας;
Όταν έχουμε να κάνουμε με την παράδοση πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί καθώς απευθυνόμαστε στην ταυτότητα των ανθρώπων. Η παράδοση είναι και θα είναι η βάση μας και σε αυτήν θεωρώ ότι πρέπει να στηριχτούμε και να την προάγουμε με τέτοιον τρόπο ώστε να αναδείξουμε τα παραδοσιακά μας προϊόντα. Για μένα πιστεύω ότι οι παραδοσιακές συνταγές μπορούν να εκμοντερνιστούν αλλά όχι να μετασχηματιστούν ως προς την παραδοσιακή τους ονομασία. Αυτό που θέλω να προάγω είναι τα παραδοσιακά προϊόντα τα οποία μπορώ να χρησιμοποιήσω σε νέες παρασκευές ή και να τις αλλάξω μόνο οπτικά. Σε καμία περίπτωση δεν θα ήθελα να υιοθετήσω το όνομα μιας παραδοσιακής συνταγής σε μια εξελιγμένη. Το θεωρώ ιεροσυλία.
Η τροφή δεν έχει φωνή, παρόλα αυτά θεωρείτε ότι μπορεί να μας «μιλήσει», να μας «μεταφέρει» σε άλλες εποχές, να μας γνωρίσει τον κόσμο του παρελθόντος, είναι αυτό ένα από τα χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης κουζίνας και ένας λόγος που την αγαπήσατε; Τι ενδεχομένως σας «μετέφερε» τι επιπλέον μάθατε κατά την πολύχρονη επαφή σας μαζί της;
Η τροφή δεν έχει φωνή αλλά η γεύση έχει μνήμη και μέσω της μνήμης θα έλεγα ότι μιλάει στις καρδιές των ανθρώπων. Μας ταξιδεύει δωρεάν σε παρελθοντικές στιγμές και αυτό θα έλεγα είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του κάθε παραδοσιακού φαγητού. Την αγαπώ γιατί είναι η ρίζα μ’, η ταυτότητα μου, οι μνήμες μου και οι στιγμές μου.
Αυτό που έμαθα επιπλέον είναι να την σέβομαι να την χρησιμοποιώ σαν πολύτιμη κληρονομιά και να την προωθώ όπως της πρέπει .
Μας ενώνει η κουζίνα; Μπορούν να έρθουν πιο κοντά οι άνθρωποι μέσω της τροφής; Ποιοι λόγοι κατά τη γνώμη σας μας έχουν απομακρύνει από τις παραδοσιακές τοπικές κουζίνες και τη μεσογειακή διατροφή, ενώ γνωρίζουμε τα οφέλη τους;
«Στρογγυλοκαθίσαμε να φάμε» Γνωρίζετε από πού βγαίνει αυτή η έκφραση; Από τον σοφρά ένα τραπέζι χαμηλό και ολοστρόγγυλο στο οποίο η οικογένεια και οι φίλοι καθόταν και έτρωγαν όλοι μαζί ο ένας δίπλα στον άλλον . Όποτε ναι το φαγητό ενώνει όλους τους λαούς και τις φυλές του κόσμου. Πολλοί οι λόγοι που έχουμε απομακρυνθεί από την παράδοση και την μεσογειακή διατροφή και σίγουρα εμείς οι μάγειρες αλλά και οι έλληνες επιχειρηματίες της εστίασης έχουμε μεγάλο μερίδιο ευθύνης. Θέλοντας να προσφέρουμε στους τουρίστες γεύσεις οικείες προς την δική τους κουλτούρα, υιοθετήσαμε μενού ξένων χωρών. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να αντικαταστήσουμε την παράδοση και την μεσογειακή διατροφή. Ένας ακόμη λόγος θα έλεγα ότι ήταν η οικονομική κρίση. Τα παραδοσιακά προϊόντα καθώς και τα βιολογικά είναι σαφώς πιο ακριβά όποτε λόγω της οικονομικής δυσχέρειας του καταναλωτή καταφεύγουμε σε οικονομικότερες λύσεις χωρίς σχεδόν ποτέ να διαβάσουμε την χώρα προέλευσης και τον πίνακα με τα χαρακτηριστικά του φθηνού προϊόντος το οποίο στο τέλος μας βγαίνει πιο ακριβό. Δειλά δειλά ξεκίνησε η μεταστροφή προς την παράδοση, την υγιεινή διατροφή και την εποχικότητα και αυτό είναι πολύ ευχάριστο. Χρέος μας ως πρεσβευτές των γεύσεων είναι να προωθήσουμε την παράδοση την γαστρονομία μας και την μεσογειακή διατροφή.
Ποσό εύκολη είναι η ζωή στην κουζίνα με δεδομένο τις πολλές ώρες δουλειάς συν τις οικογενειακές και άλλες υποχρεώσεις;
Το επάγγελμα μας είναι θα έλεγα από τα πιο σκληρά, με πολύωρη εργασία, τρομερό άγχος, συνεχή εκπαίδευση και πολύ διάβασμα. Η κουζίνα είναι ένας χώρος που τηρείται η ιεραρχία χωρίς βεντετισμούς αλλά με ομαδική δουλειά. Χωρίς ομάδα κανένας μάγειρας δεν μπορεί να ανταπεξέλθει. Όταν κάποιος αναλαμβάνει την θέση του chef αυτό δεν σημαίνει ότι διατάζει, υποτιμά και παραγκωνίζει τον συνάδελφο. Απλά είναι υπεύθυνος να ηγηθεί της ομάδας με το καλύτερο δυνατό τρόπο ούτως ώστε να βγει το καλύτερο αποτέλεσμα προς τον πελάτη. Χρέος του κάθε chef είναι να μεταδώσει την αγάπη για το επάγγελμα και τις γνώσεις του προς τους νεότερους.
Για τους οικογενειάρχες με υποχρεώσεις και παιδιά ο βαθμός δυσκολίας αυξάνεται. Ειδικότερα για την γυναίκα είναι απίθανο όταν δεν έχει την στήριξη των
δικών τις ανθρώπων να αντεπεξέλθει. Για μένα το πιο δύσκολο είναι ότι χάνω στιγμές από την οικογένειά μου, τους φίλους και τους δικούς μου ανθρώπους. Μέρες όπως αυτές των εορτών και των διακοπών με ζορίζουν απίστευτα. Είναι κάτι που με κάνει να νιώθω τύψεις καθώς θεωρώ ότι όλη μας η ζωή είναι στιγμές. Όταν όμως μπαίνω στο βασίλειο της κουζίνας μου τα προσπερνώ και δημιουργώ με αγάπη το φαγητό μου.
Με βάση ποια κριτήρια επιλέγετε την τροφή γενικά; Με βάση την εποχικότητα, την φρεσκάδα και την προέλευση.
Ποια είναι τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι της εστίασης σήμερα;
Θα μιλήσω για τον χώρο στον οποίο ανήκω. Το κυριότερο πρόβλημα είναι η σύσταση της καλής ομάδας και σε αυτό πάλι έχουμε μεγάλο μερίδιο ευθύνης. Καθώς διετέλεσα καθηγήτρια μαγειρικής αποκόμισα την εξής εμπειρία. Έχουμε χρέος να μεταδώσουμε την αγάπη μας για την μαγειρική, να δώσουμε τροφή για σκέψη στα παιδιά, να δώσουμε όλες τις γνώσεις μας και να δείξουμε τις τεχνικές μας . Λανθασμένα έχει περάσει στα παιδιά ότι το επάγγελμα το μάγειρα είναι εύκολο, προσφέρει διασημότητα και λουκ γεμάτο τατουάζ. Όχι πως δεν μου αρέσουν τουναντίον. Ωστόσο δεν θεωρώ ότι χαρακτηρίζουν τον μάγειρα. Πολλά ακόμη προβλήματα υπάρχουν στον χώρο της εστίασης μα νομίζω ότι για να τα αναλύσω θα χρειαστώ ολόκληρο τόμο.
Πολλές φορές συναντούμε στη ζωή μας ένα άνθρωπο ο όποιος στέκεται ικανός να καθορίσει τη ζωή μας από κει και πέρα, να της δώσει άλλη πνοή, με τη στάση, την αποδοχή, την εν συναίσθηση την αγάπη και τη δύναμη του. Αυτός μπορεί να είναι ένας φίλος, ένας δάσκαλος ή ένας άνθρωπος υπό μια οποιαδήποτε ιδιότητα .Υπήρξε ποτέ στη ζωή σας ένας τέτοιος άνθρωπος και ποιος είναι;
Θα έλεγα ότι δεν ήταν ένας αλλά πολλοί άνθρωποι , το παράδειγμα μου είναι ο πατέρας μου. Ένας άξιος άνθρωπος, έξυπνος δουλευτάρας μα πάνω από όλα καλός άνθρωπος . Στην συνέχεια ήρθαν οι δάσκαλοι μου στη σχολή. Ο Ηλίας Τσικρίκης, ο Ηρακλής Ασπρίδης, ο Σοφοκλής Μαραγκουδάκης και ο Δημήτρης Τσανανάς. Αυτούς
ξεχώρισα σαν σωστούς επαγγελματίες, εφευρετικούς και ανθρώπους που θα σου δώσουν γνώσεις και ώθηση.
Σε ένα ακόμα ψηλό βάθρο θα τοποθετήσω τον μέντορα και αγαπημένο μου Ηλία Μαμαλάκη. Πίστεψε σε έμενα από την αρχή και με βοήθησε σε πάρα πολλές περιπτώσεις και συνεχίζει να είναι διπλά μου. ‘Οσο για την αγάπη και την ψυχή του τι να σας πω δεν υπάρχουν λόγια να τον περιγράψει κάνεις. Νομίζω ότι το ευχαριστώ είναι πολύ λίγο για όλα όσα μου έδωσε .
Φυσικά διπλά μου στάθηκαν και στέκονται δικοί μου άνθρωποι, η οικογένειά μου όπως ο σύζυγος μου Απόστολος Πιπιντής, η καλή μου φίλη και φωτογράφος αυτού του βιβλίου Νένα Συμεωνίδου. Οι φίλοι μου, είναι αυτοί που μου δίνουν φτερά να πετάξω, μπράτσο να στηριχτώ και δύναμη να συνεχίσω. Ένας ντουνιάς ολόκληρος και άλλοι πολλοί που ξεχνώ μα νιώθω τόσο τυχερή σαν άνθρωπος και δοξάζω τον πανάγαθο που τους έχω δίπλα μου.
Τα νέα παιδιά γνωρίζουν, αποδέχονται, αναζητούν την παραδοσιακή διατροφή, ή μήπως έχουμε πλέον αλλάξει διατροφικές συνήθειες;
Σε αυτό παίζει πολύ μεγάλο ρόλο η οικογένεια , οι διατροφικές τους συνήθειες , η τήρηση των διατροφικών εθίμων και το μενού που επιλεγεί η μητέρα. Ξέρετε τα παιδιά είναι σφουγγάρια και αντιγραφείς, οπότε εμείς οι επαγγελματίες έχουμε χρέος να προωθήσουμε την παράδοση. Ειδικότερα όμως θα έλεγα ότι ο μάγειρας του σπιτιού πρέπει να αναλάβει την σωστή διατροφή και την προώθηση των παραδοσιακών προϊόντων .
Ποιο συστατικό θεωρείτε ως πιο επικίνδυνο για τον ανθρώπινο οργανισμό και το οποίο εμπεριέχεται συνήθως στα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα;
Το πιο επικίνδυνο συστατικό για τον άνθρωπο είναι οι διοξίνες οι οποίες χαρακτηρίζονται καρκινογόνες για τον άνθρωπο. Προέρχονται από την αλλοίωση των προϊόντων ή από μη σωστή συντήρηση ή από την λήξη των προϊόντων ή και από άλλες διαφορετικές συνθήκες που έχουν εκτεθεί τα προϊόντα . Οι διοξίνες προέρχονται από ζωικά λίπη που βρίσκονται κυρίως στα αυγά, τα ψάρια, το κρέας και τα Γαλακτοκομικά. Όταν δεν βρίσκονται στις κατάλληλες συνθήκες που προαναφέραμε. Μεγάλη λοιπόν προσοχή σε κάθε τρόφιμο που αγοράζουμε να ελέγχουμε πάντα την χώρα προέλευσης την ημερομηνία λήξης και τα συστατικά του.
Πολλοί διαφορετικοί πληθυσμοί και εθνοτικές ομάδες υπήρξαν και υπάρχουν στη Ελλάδα. Οι Πόντιοι όμως έχουν μια διαφορετική σχέση μεταξύ τους, μια συσπείρωση μοναδική για τη σημερινή εποχή. Τηρούν με ευλάβεια τις παραδόσεις, τα ήθη και έθιμα, μένουν πιστοί στις ρίζες και αυτό αφορά όλες τις ηλικιακές ομάδες. Πως το πέτυχαν κατά τη γνώμη σας;
Ένα στοιχείο συσπείρωσης των Ποντίων είναι ο ξεριζωμός που υπέστησαν κατά τον διωγμό . Αλλά δεν θεωρώ ότι μόνο ο πόνος και η γενοκτονία των συγγενών μας δένει. Το σημείο αναφοράς μας είναι η κουλτούρα μας, η φιλοξενίας μας, η αγάπη για την οικογένεια, τα μουχαμπέτια (τα γλέντια) μα πάνω από όλα η αγάπη μας για την χαμένη μας πατρίδα τον Πόντο …. «Καμίαν κι ανασπάλω».
Ετοιμάζετε κάτι για το μέλλον;
Έχω ήδη δυο προσχέδια μα θα μου επιτρέψετε ακόμα να μην τα ανακοινώσω.
Οι απόψεις του εκάστοτε άρθρου, αντικατοπτρίζουν την προσωπική άποψη του συντάκτη. Προτείνουμε, ο εν δυνάμει αναγνώστης, αφενός να προβαίνει σε έλεγχο αγοράς, για την εύρεση της πιο συμφέρουσας τιμής, αφετέρου κατά την αγορά, να επισκέπτεται οποιοδήποτε βιβλιοπωλείο, ώστε να ελέγξει από μόνος του, κατά πόσο το συγκεκριμένο ανάγνωσμα, καλύπτει τις ανάγκες και τα ενδιαφέροντα του.
