Τα τυριά της Ελλάδας – Ηλίας Μαμαλάκης

“Όταν μαγειρεύεις, δεν σταματάς να μαθαίνεις. Αυτό είναι το ωραίο με τη μαγειρική”

James Beard

Το νέο σας βιβλίο έχει τίτλο «Τα τυριά της Ελλάδας» και  κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Αρμός.Τι αισθανθήκατε όταν μαγειρέψατε για πρώτη φορά και τι αισθάνεστε τώρα όταν βρίσκεστε μέσα σε μια κουζίνα;

Η σχέση μου με τη μαγειρική και τα τυριά είναι πολύ στενή από την παιδική μου ηλικία.  Εννοείται ότι στην αρχή δεν μαγείρευα , αλλά παρακολουθούσα και δοκίμαζα.  Κάπου εκεί στην ηλικία των 11 χρόνων ξεκίνησα να ψευτομαγειρεύω.  Κάποια ομελέτα, μακαρόνια με ψιλοτριμμένο τυρί και σιγά-σιγά παρατηρώντας, αλλά και από ένστικτο προχώρησα στα δυσκολότερα.

Τόσο στο βιβλίο, όσο και σε παλαιότερες εμφανίσεις σας είναι εμφανής η αγάπη σας για την ιστορία του τόπου, του προϊόντος κτλ. Ποιο τυρί από αυτά που περιγράφετε με τόση γλαφυρότητα, είναι το αγαπημένο σας, ποιο  έχει τη μεγαλύτερη ηλικία, ποιο ήταν αυτό, που δημιούργησε πρώτο ο άνθρωπος;

Είναι γεγονός ότι αγαπώ πολύ τη μαγειρική, μου αρέσει να δοκιμάζω ότι περνάει από μπροστά μου ακόμα και τα πιο δύσκολα, αλλά παράλληλα αγαπώ πολύ την ιστορία και την γεωγραφία.  Το τυρί είναι μια τυχαία ανακάλυψη του ανθρώπου.  Ένα γάλα που έμεινε στην ύπαιθρο μια καλοκαιρινή νύκτα και που το πρωί το βρήκαν ξινισμένο.  Μάζεψαν τα σκληρά κομμάτια και έτσι έγινε το πρώτο τυρί.  Κάπου στον ελληνικό χώρο έγιναν όλα αυτά.  Κανείς δεν γνωρίζει να προσδιορίσει ακριβώς.  Πάντως αυτό το τυρί που εμένα προσωπικά μου αρέσει πάρα πολύ είναι ο αλατισμένος κρητικός ανθότυρος σε όλες τις φάσεις της ωρίμανσής του.

Τι είναι αυτό που κάνει τα τυριά να διαφέρουν μεταξύ τους, τα λευκά, τα κίτρινα, τα μαλακά,  τα σκληρά;

Είναι γεγονός ότι τα τυριά διαφέρουν μεταξύ τους κατά πολύ. Πως γίνεται όμως ένα προϊόν που προέρχεται από γάλα  να παράγει διαφορετικά είδη ; Από τι εξαρτάται ;  Πρώτον εξαρτάται από το είδος του γάλακτος, εάν είναι αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο.  Από την εποχή η οποία καθορίζει και την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος, από την πυτιά, από το αλάτι και την περιεκτικότητα σε νερό (υγρασία δηλαδή).  Συνήθως κίτρινα τυριά είναι τα αγελαδινά και ελαφρώς τα πρόβεια.  Τα καθαρά κατσικίσια είναι ολόλευκα και αν είναι μαλακά ή σκληρά εξαρτάται πολύ από το νερό που περιέχουν.

Το κασέρι ένα προϊόν «σήμα κατατεθέν» της Βόρειας Ελλάδας, είναι ένα κίτρινο τυρί;

Το κασέρι είναι ας πούμε ένα από τα πιο αγαπημένα τυριά των Ελλήνων αμέσως μετά τη φέτα.  Θα το λέγαμε ότι είναι ένα ημίσκληρο τυρί δηλαδή ούτε μαλακό ούτε σκληρό και είναι ελαφρώς κίτρινο. Το ότι νοθεύουν το κασέρι με πατατάλευρο είναι ένα μεγάλο ψέμα και ένας μεγάλος μύθος.

Σα λαός καταναλώνουμε μεγάλη ποσότητα ετησίως κατ’ άτομο. Παρόλα αυτά, θεωρείτε πως γνωρίζουμε το τυρί όσο θα έπρεπε; Αν όχι για ποιους λόγους;

Εμείς οι Έλληνες είμαστε πολύ μεγάλοι τυροφάγοι.  Σε επίπεδο Ευρώπης μοιραζόμαστε την πρώτη θέση σε κατανάλωση μαζί με τους Γάλλους καταναλώνοντας περίπου 25 κιλά κατ’ άτομο το χρόνο.  Έχουμε άποψη για το τυρί και μας αρέσουν συγκεκριμένα πράγματα γι’ αυτό θα δείτε πολλές φορές οι τυροπώλες να δίνουν στους πελάτες ένα μικρό κομμάτι να δοκιμάσουν προτού το πουλήσουν.  Λεπτομέρειες για το πως γίνονται και τις μικρές λεπτομέρειες παρασκευής και γεύσης δεν γνωρίζουν.

Τα ελληνικά τυριά διαφέρουν από τα υπόλοιπα του ευρωπαϊκού νότου;

Η Ευρώπη παράγει μια ατελείωτη ποικιλία τυριών.  Τυροκομούν με πολύ διαφορετικούς τρόπους σχεδόν όλες οι χώρες.  Αυτό που έχουν αυτοί και δεν έχουμε εμείς είναι τα τυριά μούχλας  (ροκφόρ, camamber, bri, γκοργκοντζόλα).

Ένα θέμα είναι η διατήρηση του, είναι ένα σημείο που όλοι δυσκολευόμαστε. Θα μπορούσατε να μας δώσετε μερικές πληροφορίες για τη σωστή του διατήρηση;

Σαν λαός ακόμα και στα ψώνια μας είμαστε πολύ πληθωρικοί και αυτό πρέπει να το προσέξουμε όσο αφορά την αγορά του τυριού.  Το να αγοράσεις ποσότητα τυριού που θα το φας σε περισσότερο από μια εβδομάδα είναι μέγα λάθος.   Το οικιακό ψυγείο γεμάτο με διάφορα τρόφιμα ανταλλάσσει μυρωδιές, αφαιρεί υγρασίες και ξεραίνει το τυρί.  Καλό θα είναι να αγοράζουμε τυρί που θα καταναλώσουμε στις επόμενες 4-5 μέρες.

Υπάρχουν σαφώς πολλά διαφορετικά είδη τυριών. Σε παγκόσμιο επίπεδο ποια ελληνικά τυριά ξεχωρίζουν και βρίσκονται στις πρώτες θέσεις προτίμησης των καταναλωτών;

Είμαστε υπερήφανοι γιατί η φέτα κάνει μια πολύ καλή καριέρα στο εξωτερικό και πολλά άλλα τυριά κυρίως σε πόλεις όπου υπάρχει ελληνική παροικία.  Αγαπάνε πολύ τη γραβιέρα, το μανούρι και στις Αραβικές χώρες λατρεύουν τη φέτα και τα αλοιφώδη μας τυριά όπως το Κατίκι Δομοκού.  Στα ταξίδια μου βρήκα φέτα Νέας Ζηλανδίας και Τανζανίας επίσημα στα ράφια του σούπερ μάρκετ.

Τα τυριά με χαμηλά λιπαρά  είναι μια πραγματικότητα ή ένας μύθος; Υπάρχουν ελληνικά τυριά που μπορούν να τα ανταγωνιστούν;

Το σύγχρονο marketing  εμπλούτισε τα τυριά με βότανα και μπαχαρικά, αλλά επίσης αφαίρεσε και λιπαρά. Πολλοί διαιτολόγοι διατροφολόγοι συνιστούν τυριά με κανονικά λιπαρά, αλλά σε μικρότερη ποσότητα. Προσωπικά δεν έχω φάει ποτέ τυριά με μειωμένα λιπαρά.

Δημιουργήσατε το Greek mac και το Greek chicken με μεγάλη επιτυχία, μπορεί ένα γρήγορο φαγητό, να είναι πλέον εξίσου νόστιμο και θρεπτικό;

Αλλάζουμε τώρα θέμα και μπαίνουμε στο φαγητό του δρόμου.  Υπάρχει μια διάχυτη ιδέα ότι το φαγητό του δρόμου είναι πολύ κακό, πράγμα το οποίο δεν είναι αληθές.  Ένα σουβλάκι με πίτα είναι μια ολοκληρωμένη τροφή.  Από την πίτα παίρνουμε ενέργεια, από το κρέας τις πρωτεΐνες και από την ντομάτα και το κρεμμύδι παίρνουμε βιταμίνες.  Δεν λείπει απολύτως τίποτε.  Το ίδιο και με την τυρόπιτα και με το κλασικό μπέργκερ.  Ψωμάκι, μπιφτέκι, κρεμμύδι, ντομάτα, μαρούλι, ελάχιστη μαγιονέζα και μπόλικη κέτσαπ.  Σημειώστε ότι η κέτσαπ είναι το προϊόν ντομάτας με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λυκοπένιο.  Άρα είναι ένα πολύ καλό γεύμα.  Αυτό που πρέπει να αποφεύγουμε στα φαγητά του δρόμου είναι τα πολλά τηγανητά.

Σπουδάσατε οικονομικά, παρόλα αυτά, κάποια στιγμή κυνηγήσατε το όνειρο σας και προφανώς πετύχατε το στόχο σας. Θεωρείτε πως θα πρέπει να κυνηγάμε τα όνειρα μας ασχέτως αποτελέσματος;

Στη ζωή μου όσο αφορά το επάγγελμά μου υπήρξα αρκετά τυχερός, αλλά και ριψοκίνδυνος.  Ενώ δούλευα σαν στέλεχος επιχείρησης με πολύ ικανοποιητικές απολαβές, ακολούθησα αυτό που αγαπούσα και που τελικά το πέτυχα.  Όποιος ρισκάρει κατά πάσα πιθανότητα κερδίζει.

Θεωρείτε πως η αλλαγή των κλιματικών συνθηκών, η οποία επηρεάζει και το μικρόκλιμά της κάθε περιοχής, θα μπορούσε να αλλοιώσει την ποιότητα του παραγόμενου τυριού των κατά τόπους περιοχών;

Η κλιματική αλλαγή ήδη έχει δείξει τα δόντια της και στην παραγωγή των τροφίμων.  Έγινε σιγά-σιγά και συνεχίζει να γίνεται εξαιτίας της αδιαφορίας των ανθρώπων.  Εάν κάτι δεν διορθωθεί σε μερικές δεκάδες χρόνια κάποια από τα τρόφιμα θα τα βλέπουμε μόνο σε φωτογραφία.

Η εμφάνιση στην μικρή οθόνη εκτός από αναγνωρισιμότητα, τι άλλο  σας προσέφερε;

Η τηλεόραση μου προσέφερε μια πολύ μεγάλη δημοτικότητα και στο δρόμο ακόμα ο κόσμος με χαιρετάει και πιάνει κουβέντα μαζί μου.  Στη σελίδα μου στο Facebook έχω 1500 συνταγές.  Παρά ταύτα ο κόσμος εξακολουθεί και μου ζητάει συνταγές.  Δεν είναι κακό αυτό, είναι ευκαιρία για κουβέντα.   Αυτό όμως που εισέπραξα σε αφθονία εξαιτίας της παρουσίας μου στην τηλεόραση είναι η αγάπη του κόσμου.  Γιατί πρέπει να ξέρετε ότι η τροφή φέρνει κοντά τους ανθρώπους.

Θα σας δούμε κάπου στο μέλλον; Ετοιμάζετε κάτι;

Όλο και κάτι ετοιμάζω για το μέλλον που αν δεν στερεωθεί καλά δεν θέλω να το ανακοινώσω.  Ο άνθρωπος όσο έχει την υγεία του πρέπει να δουλεύει ακόμα και εθελοντικά.

Οι απόψεις του εκάστοτε άρθρου, αντικατοπτρίζουν την προσωπική άποψη του συντάκτη. Προτείνουμε, ο εν δυνάμει αναγνώστης, αφενός να προβαίνει σε έλεγχο αγοράς, για την εύρεση της πιο συμφέρουσας τιμής, αφετέρου κατά  την αγορά, να επισκέπτεται  οποιοδήποτε βιβλιοπωλείο, ώστε να ελέγξει από μόνος του, κατά πόσο το συγκεκριμένο ανάγνωσμα, καλύπτει τις ανάγκες και τα ενδιαφέροντα του.

Βιογραφικό

Ο Ηλίας Μαμαλάκης γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Οικονομικά, δούλεψε πολλά χρόνια σαν υψηλόβαθμο στέλεχος σε πολυεθνικές εταιρίες. Μετά από αρκετές εμπειρίες, γύρω στα σαράντα του χρόνια, ασχολήθηκε με τη γαστρονομία.

• Έχει γράψει μέχρι τώρα δεκαέξι (17) βιβλία (μεταξύ των οποίων και ένα μυθιστόρημα) με κύριο κορμό πάντα τη μαγειρική και την ευζωία και ένα CD με συνταγές και παραμύθια.
• Ασχολείται με το design προϊόντων σε βιομηχανίες τροφίμων και παλαιότερα επιμελείτο το μενού πολλών διακεκριμένων εστιατορίων.
• Έχει εργαστεί ως αρχισυντάκτης και παρουσιαστής ραδιοφωνικών και τηλεοπτικών εκπομπών με θέματα γεύσης, μαγειρικής και πολιτισμού και έχει βραβευθεί επανειλημμένως από ελληνικούς και διεθνείς φορείς.
• Το 2007 ο Ηλίας Μαμαλάκης βραβεύτηκε σαν το δημοφιλέστερο πρόσωπο της Ελληνικής τηλεόρασης.
• Συνεργάστηκε με εφημερίδες ως Διευθυντής έκδοσης μαγειρικών ενθέτων και διεύθυνε την ελληνική έκδοση του BBC OLIVE.
• Πραγματοποιεί σεμινάρια με θέματα το ελληνικό τυρί, την αρχαία ελληνική κουζίνα, τη μεσογειακή διατροφή κ.ά., σε πολλά εκπαιδευτικά ιδρύματα, οργανισμούς, συνέδρια κ.λπ. στην Ελλά- δα και την Κύπρο.
• Είναι μέλος ελληνικών και διεθνών οργανισμών γαστρονομίας.
• Από το κανάλι της ΕΤ3 παρουσίασε μια σειρά από ντοκιμαντέρ με θέμα την ιστορία της Ελλάδας με τίτλο «ΧΩΜΑΤΑ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ».
• Συμμετείχε στη θεατρική παράσταση «Η Πεντανόστιμη» στο Τρένο στο Ρουφ σε σκηνοθεσία Τατιάνας Λύγαρη.
• Έγραψε ένα παιδικό θεατρικό έργο με τίτλο «Το διαστημότρενο του κυρίου Ιγνάτιου Ροδόλφου ντε Λος Χούπα Γκλούπα» που ανέβηκε στη θεατρική σκηνή στο Τρένο στο Ρουφ με σκηνοθεσία της Τατιάνας Λύγαρη. Κύριος σκοπός του έργου ήταν η εξοικείωση των παιδιών με το ελ- ληνικό φαγητό.
• Έχει βραβευθεί από την Unesco και το κράτος του Περού για την καλύτερη συνταγή πατάτας στο διαγωνισμό που έγινε το 2008.
• Έχει συμμετάσχει στην παραγωγή 4 μουσικών δίσκων ως προσκεκλημένος.
• Συμμετέχει ως εθελοντής στις κοινότητες εν Δράσει του ΚΕΘΕΑ.
• Υπήρξε επί 6 έτη μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου του ΚΕΘΕΑ.
• Είναι Πρέσβης καλής θέλησης της Αλιευτικής Πολιτικής της Ευρώπης του WWF.